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 Sujet du message: Samsa
Nouveau messagePublié: 11 Sep 2008, 15:11 
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Samsa : Pâte d'olives noires à la Romaine.

La version contemporaine de ce plat, la Tapenade, est un hors d'oeuvre classique en Provence que l'on sert sur des tranches de pain. C'est aussi une sauce qui peut avoir de nombreux usages, elle peut être mélangée avec des champignons et de l'huile dans une poêle à frire, servie avec du poulet rôti, mélangée à l'assaisonnement des salades, ou tartinée dans un sandwich à la dinde.
Pour la préparer, nous vous conseillons tout d'abord de dessaler vos olives, ce qui est peu commun et prend beaucoup de temps mais qui améliorera la saveur de votre préparation qui sera ainsi moins amère et moins salée, et qui s'accommodera d'ailleurs parfaitement avec un bon vin.
Les ingrédients :
• 1 Kg d'olives noires, choisissez plutôt des olives grecques qui sont seulement salées avec leur propre huile, et qui sont minces et ridées. (et aussi plus facile à dénoyauter...)
• 1 gousse d'ail finement haché
• 1 citron
• 4 cuillères d'huile d'olive
• 4 filets d'anchois (les anchois doivent être salés).
• 1 cuillère de graines de cumin
• 1 cuillère de graines d'anis.
Dénoyautez d'abord vos olives, ce qui peut être fait à la main dans un bassin ou dans un mortier. Puis, il faut dessaler et réduire leur amertume naturelle. Transvasez les olives dans un récipient d'eau et la gravité se chargera de séparer les noyaux de la chair. Changez l'eau 6 à 7 fois en utilisant une petite passoire pour conserver les bouts de la chair des olives entre les transvasements. Vous pouvez laisser les olives dans l'eau jusqu'à la prochaine étape
Préparation des anchois : Mettez les 3 cuillères d'huile d'olive dans une petite poêle à frire, ajoutez vos filets d'anchois et remuez avec une fourchette, écrasez légèrement les filets pour qu'ils se dissolvent dans l'huile. Laissez bouillonner légèrement pendant un moment. Retirez du feu et ajoutez la purée d'ail. Remettez sur le feu et laissez en mélangeant pendant 30 secondes. Retirez du feu.
Retournez à votre mortier dans lequel vous allez verser vos olives préalablement égouttées, une cuillère de votre purée d'anchois, le reste de l'huile d'olive et les graines de cumin et d'anis. Malaxez et pilez l'ensemble en y laissant quelques morceaux d'olives, il faut que ce soit assez lisse pour pouvoir être tartiné.
Servez avec du pain ou dans de la pâte feuilletée. Cette préparation peut-être conservée au réfrigérateur durant 2 semaines.

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Illanua, potier-archéocéramiste

http://arscretariae-archeoceramique.blogspot.com/


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 Sujet du message: Re: Samsa
Nouveau messagePublié: 06 Nov 2008, 18:16 
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